Identidad y pellizcadas light para el antojo
Lo que más extraño del centro y del sur de este país es la comida. Por supuesto, del sur, también sus playas y su clima… pero hablemos mejor de asuntos culinarios para que la nostalgia no nos lleve a tirarnos por la ventana. Del sureste extraño las frutas y yerbas exóticas como el chipilín, la variedad increíble de plátanos, la locura gustativa de los tamales, los totopos y los quesos. Ah, también los granos de café cubiertos de chocolate. Del centro, extraño casi todo lo que pueda ser ingerido: tacos, tlacoyos, cecina, elotes de mil variedades. Pero lo que más más más extraño son las picadas, pellizcadas o sopes (según la región).
Cuando recién llegué a Monterrey aún traía fresco el talento cocinero y mis hermanos insistían en que pusiera un negocio de comida, en vez de dedicarme a las Letras. Y casi lo hacemos, si no es porque todo lo que hago en la vida es inspiracional (y no me siento feliz con eso, pero a lo que voy es que si se me van los hados, duendes o alebrijes creadores a pastar al monte, pues ya no me sale nada), y nomás no pudimos darle seguimiento. Además, todo en mí obedece a la voluntad de mis ancestros.
En esa época, casi todos los fines de semana (bueno, unos cuantos), me ponía a hacer huaraches (una especie como de sopes alargados –parecen la suela de un huarache) y, por lo menos, ya no echábamos de menos el sabor capitalino. Hoy, no sabía en qué condiciones estarían los suculentos y sublimes espíritus de mis ancestros, pero quise hacer una prueba para ver si aún tengo un poco de su exquisito embrujo; descubrí, para el placer de mis roomies, que las pellizacadas todavía me quedan muy buenas, así es que, como no quiero arder en el círculo de los díscolos y egocéntriocos, he venido a compartirles la receta (esta vez incluyo imágenes y toda la cosa, para que no haya pierde).
Lo primero que hay que hacer es buscar un lugar donde vendan masa nixtamalizada y, como está en chino conseguirla en la ciudad, pues entonces uno emprende el rumbo hacia Galeana. Pero, como ésta es la versión simplificada, es mejor comprar un paquete de harina de maíz en cualquier centro comercial, pero de preferencia que sea maíz martajado. A dos tazas (más o menos) de esa harina (nunca la mido, sólo vierto los ingredientes hasta que mis ancestros susurran en mi oído que debo pararle) se le añade una cucharadita pequeña de sal (la famoza pizca… pero puede ser chiquita, grandota o grandecita) y se le va agregando agua fría, poco a poco, hasta que la masa deje de estar pegajosa y sea posible de amasar sin dejar pegotes por todos lados. Una vez que se tiene lista, se le da una probadita para ver que no haya quedado muy salada. Si sí, pues se le agrega la harina y el agua necesarias, a ojo de buen cubero (y ni me pregunten de dónde viene esta expresión, porque la exégesis no es apta para el tema que hoy nos ocupa), para rebajar lo salado; si quedó buena, nos ponemos una estrellita en la frente, o un par de chiqueadores en las sienes, para evitar todo tipo de malestares mientras cocinamos).
Mientras la masa se deja reposar un rato, en una sartén se pone una nadita (que equivale a algo así como una cucharadita pequeña) de aceite, porque recuerden que estamos en la versión light (si no, utilizaríamos manteca para mejor amarre) y se le agregan dos nopales picados en cuadritos. Una vez que los nopales pierden la textura babosa, se añaden unos cien gramos (si usted no es vegetariano) de cuadritos de arrachera o sirloin, o bien, de cuadritos de champiñones (o las dos cosas, justo como se ve en las imágenes). Cuando la carne pierde la humedad, se agregan trocitos de cebolla en rodajas, picada, fileteada, según sea el gusto estético del cocinero, y se apaga cuando la cebolla se pone transparentosa.
Para hacer los sopes o huaraches, lo primero que se debe tener listo es un comal, bien curado (ojo acá, amigos regios: lo curado no tiene que ver con lo chistoso; es un proceso con el que se tratan los utensilios de cocina que se llevan a la lumbre, pero que son de origen artesanal) y bien caliente. Como mi comal ya está en las últimas no le tengo tanta confianza, entonces utilizo una sarten de esas que tenían teflón pero que luego de mil años se quedaron como pelonas, y los resultados son maravillosos. Una vez que está súper caliente (se prueba arrojando unas cuantas gotas de agua que saltarán chillando), se regula la lumbre a fuego mediano (no muy bajo, porque la tortilla se deshidrata) y se procede a, en una maquinita tortilladora si no se tiene la pericia para hacerlo a mano, aplastar la masa para que quede en forma de tortilla (si queremos hacer sopes) o alargadita (para huaraches), se coloca en la sartén y, cuando empiezan a hacerse como burbujas (cuando se inflan), se les da la vuelta. El chiste es que se haga con la mano pelona, pero mi personajo prefiere voltearlas como hot cake o usar un volteador.
Lo ideal, según lo dicta mi experiencia, es que sólo se le dé vuelta a la tortilla dos veces, de tal manera que la ‘carita’ pasará dos veces por el piso de la sartén, y la ‘espaldita’ sólo una. Así, quedará separada una capa más fina de la tortilla (la cara) y con esa hacia arriba, se procede a pellizcarlas (literal) alrededor de su circunferencia (o huarachosidad, según sea el caso). Las verdaderas expertas lo hacen con la mano pelona, pero yo, como soy muy cobarde, lo hago con un trapito y asunto resuelto. Si quieren probar su nivel de valentía, pueden intentarlo sin trapo: las quemaduras son espectaculares. Es importante que no se dejen enfriar antes de pellizcarlas, pues de hacerlo, ya no saldrá la minúscula montañita que evitará que se caigan los ingredientes que pondremos arriba.
Si se requiere una picada light no se recalientan con aceite, pero si queremos la versión original, entonces, ya para prepararlas, se pone aceite o manteca (pero no, porque estamos en versión light) en una sartén, se coloca la picada por los dos lados (o sea, primero de la cara y luego se voltea) y se le agrega salsa. Las verdaderas expertas dejan que la salsa hierva sobre la tortilla y esa es la señal para agregar lo demás: el compuesto de carne-champiñones-nopales-cebolla, crema y queso. Cuando el queso se derrite están listas para degustar.
Créanme: es una excelente opción para un domingo.
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